Cодержание
ВВЕДЕНИЕ 4
1.ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОДХОДЫ КОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 9
1.1 Понятие производственного процесса его особенности, структура на предприятиях общественного питания 9
1.2 Организация производства на предприятии общественного питания 13
1.3 Организация снабжения и складского хозяйства на предприятиях общественного питания 25
1.4 Организация маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания 28
ВЫВОДЫ 40
2. АНАЛИЗ ОРГАНИЗАЦИИ ПРОИЗВОДСТВЕННОГО ПРОЦЕССА НА ПРИМЕРЕ ООО "НЭШНЛ-СЕРВИС" 45
2.1. Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия 45
2.2. Организация производственного процесса на предприятии ООО "НЭШНЛ-Сервис", основные недостатки и преимущества 56
2.3. Основные рекомендации по совершенствованию организации и проведения производственных процессов на предприятии и оценка их эффективности 67
ВЫВОДЫ 71
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 74
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ 80
ПРИЛОЖЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
Процесс взаимодействия производственных факторов на предприятии, направленный на превращение исходного сырья (материалов) в готовую продукцию, пригодную к потреблению или к дальнейшей обработке, образует производственный процесс или производство.
Актуальность рассматриваемой темы дипломной работы по организации производственного процесса еще актуально потому, что специализацией объекта исследования является отрасль общественного питания.
Общественное питание - отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
На предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к организации производственно- технических процессов.
На сегодняшний день на предприятиях общественного питания происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий общественного питания.
Сегодня практически отсутствуют такие типы предприятий как общедоступные столовые с предоставлением диетического, лечебного и профилактического питания, а так же специализированные предприятия доступные для населения с низким уровнем дохода.
Предполагается создать в каждом районе менее 1-2 предприятий социального и диетического питания.
За последнее время в Москве создаются и расширяются сети предприятий с восточными кухнями: "Фудзи", "Планета Суши", "Якитория" и другие.
Для дальнейшего развития специализированных предприятий, а так же для привлечения предпринимателей к организации на базе ресторанов и кафе диетического и социального питания необходимы меры по поддержке таких мероприятий в частности предоставления льгот (снижения ставки арендной платы, по коммунальным платежам, а так же отмена некоторых видов налогов).
Изучение и исследование организации производственного процесса на предприятиях общественного питания в современных условиях является крайне актуальной задачей.
Некоторые аспекты этой проблемы нашли отражения в трудах:
Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., "Проектирование предприятий общественного питания", здесь рассмотрены основные понятия производственного процесса на предприятии общественного питания.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания, проанализированы основные элементы организации производственного процесса.
Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством. Рассмотрены особенности управления и организации труда на предприятиях общественного питания.
Титов В.И., Фаицкий К.А. "Экономика предприятия". Здесь рассмотрены основные производственного процесса предприятия в современных рыночных условиях.
Однако следует заметить, что значительная часть учебных пособий посвященных производству на предприятиях общественного питания являются лишь методическими рекомендациями по кулинарии, в которых организация производственного процесса и его особенности отсутствуют.
Вместе с тем в системе производства не достаточно внимание уделяется комплексному рассмотрению подходов к организации производственного процесса на предприятиях общественного питания и его особенностям. Этим и обусловлена актуальность и выбор темы дипломной работы.
В связи с этим тема исследования организации производственного процесса на предприятии общественного питания города является в настоящий момент весьма актуальной.
Объектом исследования является предприятие общественного питания ООО "НЭШНЛ-Сервис".
Предметом исследования является организация производственного процесса на предприятии общественного питания.
Целью дипломной работы является изучение организации производственного процесса на предприятии общественного питания.
Цель позволила сформулировать задачи, которые решались в данной дипломной работе:
Изучить материалы о развитии рыночной экономики РФ применительно к производственному процессу
Провести исследование основных параметров производственного процесса на примере ООО "НЭШНЛ-Сервис"
Выявить слабые и сильные стороны в его организационной производственной структуре (качество выпускаемой продукции, сбыт, рентабельность, перспектива развития производства и прочее).
Сформировать собственные выводы о деятельности рассматриваемого предприятия и дать конкретные предложения по улучшению его работы.
При проведении исследования использовались материалы: теоретических исследований по организации производства на предприятиях общественного питания авторов: Никуленковой Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястиной Г.Н., Пановой Л.А. Ребриной Ю.И., методические рекомендации в виде СанПин и Гостов в области общественного питания, Сборники нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, а также материалы периодических изданий в области вопросов оценки маркетинговой деятельности на предприятиях сферы услуг, автора Христофоровой И.
Практическая значимость результатов исследования определяется актуальностью проблем прикладного и теоретического характера, исследованных в дипломной работе с позиций экономики и управления городским хозяйством.
Результаты, полученные автором могут быть использованы в деятельности предприятий общественного питания в процессе организации производственного процесса.
Сформулированные в работе предложения по совершенствованию организации производственного процесса на предприятиях общественного питания могут быть полезны для деятельности предприятий общественного питания при решении общих вопросов повышения качества и эффективности производственного процесса.
Положения данной работы могут также дополнить знания в области экономики предприятия, с точки зрения изучения производства и способствовать углублённой подготовке кадров по экономическим специальностям.
По структуре дипломная работа состоит из: введения, 2-х глав, заключения, списка используемых источников и литературы, приложений.
Во введении рассмотрена актуальность, цель, задачи, объект и предмет исследования.
В первой главе теоретические подходы к организации производственного процесса на предприятиях общественного питания рассмотрены: понятие производственного процесса и программы, ее структура на предприятиях общественного питания, организация производства на предприятии общественного питания, организация снабжения и складского хозяйства на предприятиях общественного питания, организация маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания.
Во второй главе анализ организации производственного процесса на предприятии ООО "НЭШНЛ-Сервис" рассмотрены: краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, организация производственного процесса на предприятии ООО "НЭШНЛ-Сервис", основные недостатки и преимущества, основные рекомендации по совершенствованию организации и проведения производственных процессов на предприятии и оценка их эффективности.
В заключении сделаны соответствующие выводы по проблеме организации производственного процесса на предприятиях общественного питания.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Результатами исследования теоретической и практической части дипломной работы стало изучение производственного процесса предприятия в сфере производства выпускаемой продукции и ее сбыта на примере предприятия общественного питания ООО "НЭШНЛ-Сервис".
В первой главе были рассмотрены теоретические подходы к организации производственного процесса на приядприятиях общественного питания.
А именно: понятие производственного процесса его особенности, структура на предприятиях общественного питания, организация производства на предприятии общественного питания, организация снабжения и складского хозяйства на предприятиях общественного питания, организация маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания.
На основании вышеизложенного материала можно сделать следующие выводы:
На сегодняшний день успешное осуществление производственного процесса зависит от оперативного планирования и правильной организации работы на предприятиях общественного питания.
Производственный процесс представляет собой процесс труда, имеющий определенное техническое и организационное содержание, направленный на создание конкретных материальных благ и характеризующийся постоянством главного предмета труда.
Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.
Производственная программа - обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства.
Сборники блюд и кулинарных изделий на ряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно - технологическими документами для предприятий общественного питания.
Главной особенностью производства на предприятиях общественного питания является то, что товарооборот организаций заключается в жесткой связи процессов производства, реализации и потребления продукции.
При производственном процессе на предприятии общественного питания товарные потери возникают и в производстве собственного продукта и при реализации товаров.
Общественное питание осуществляет производственно-торговый процесс, сочетающий единство производства кулинарной продукции, реализации и организации ее потребления.
Общий объем реализации продукции общественного питания измеряется в денежном выражении выручкой, что и составляет оборот продукции собственного производства.
Предприятия общественного питания осуществляют продажу сопутствующих товаров, объем продажи, которых составляет оборот по покупным товарам.
Суммарный оборот от реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров составляет общий товарооборот общественного питания, подразделяемый на розничный и оптовый.
Сущность организации производства на предприятиях общественного питания заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Для успешного выражения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:
* Выбрать рациональную структуру производства;
* Производственные помещения должны размещаться по ходу технологического процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции;
* Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;
* Правильно разместить оборудование и т.д.
Здесь же рассмотрена схема организации производственного процесса на предприятии общественного питания.
На сегодняшний день существуют предприятия общественного питания с цеховой и без цеховой структурой производства.
Цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства.
Безцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников.
Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки; нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.
Численность работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема товарооборота, выпуска продукции, форм обслуживания, степени механизации производственных процессов.
Чем больше товарооборот и выпуск продукции собственного производства, тем выше численность работников.
Главная задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.
Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементом микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт.
Организация складского хозяйства на предприятиях общественного питания основывается на определенных нормах и правилах хранения продукции.
Рассматривая организацию маркетинговой деятельности на предприятиях общественного питания можно сделать следующие выводы:
Маркетинг - это предпринимательская функция, реализующаяся и
раскрывающаяся в соответствующих стадиях жизненного цикла продукции:
предпроизводства, производства и реализации продукции. Но специфика каждой стадии настолько очевидна, что можно говорить о маркетинге на стадии предпроизводства и производства и о маркетинге на стадии реализации.
На стадии предпроизводства и производства - это маркетинговые исследования, позволяющие получать необходимую информацию о рынке.
Эта информация является основой для планирования рыночной стратегии, производственных программ.
Таким образом, можно сделать вывод о том, что маркетинг является неотъемлемой частью при организации производственного процесса, как экономического показателя на предприятиях общественного питания.
Большое значение на сегодняшний день для организации эффективного производственного процесса предприятия общественного питания имеет проведение маркетинговых исследований и их оценка.
Поэтому изучение рыночной среды и производственных возможностей организаций общественного питания осуществляется посредством специальных маркетинговых исследований.
С целью определения подходов к оценке маркетинга в сфере общественного питания были проведены собственные исследования, в ходе которых опрошены руководители ста предприятий общественного питания всех представленных на рынке групп.
В заключении исследования были выделены группы предприятий и основные подходы к маркетинговым исследованиям применительно к предприятиям общественного питания.
В заключительной главе дипломной работы был проведен анализ организации производственного процесса на примере предприятия общественного питания ООО "НЭШНЛ-Сервис".
Здесь были рассмотрены: Краткая организационно-экономическая характеристика предприятия, организация производственного процесса на предприятии ООО "НЭШНЛ-Сервис", основные недостатки и преимущества, основные рекомендации по совершенствованию организации и проведения производственных процессов на предприятии и оценка их эффективности.
На основании проведенного анализа предприятия общественного питания ООО "НЭШНЛ-Сервис" можно сделать следующие выводы:
ООО "НЭШНЛ-Сервис" является предприятием работающего на рынке услуг общественного питания и предлагает следующие виды услуг: завтраки; обеды; кофе-брейки; организацию "стола заказов"; доставку обеда в ланч-боксах непосредственно на рабочие места сотрудников; установку и обслуживание торговых автоматов, а также услуги кейтеринга, а также предоставление услуг по организации питания: садов, школ, лицеев, колледжей и училищ.
Организация производственного процесса на предприятии ООО "НЭШНЛ-Сервис" сосредоточена в трех функциональных областях: закупочной, производственной, распределительной.
Функции и задачи в данных областях решает отдел МТО - специально выделенное подразделение предприятия "НЭШНЛ-Сервис".
Оценивая организацию производственного процесса на предприятии можно выявить как слабые, так и сильные его стороны.
К основным недостаткам организации производственного процесса предприятия "НЭШНЛ-Сервис" можно отнести следующие:
1. Устаревшее цеховое оборудование: холодильные камеры (порча продуктов питания);
2. Большие издержки на транспортные услуги (износ транспортных средств, ремонт);
3. Не достаточно качественный сервис (клиент может отказаться от продукции);
4. Не качественная и неконкурентоспособная рекламная политика услуг.
Не смотря на наличие таких на взгляд автора достаточно серьезных недостатков, есть свои преимущества, а именно:
1. За многие годы есть достаточно большой круг постоянных клиентов, постоянно сотрудничающие с предприятием.
2. Услуги предприятия ООО "НЭШНЛ-Сервис" позволяют экономит время клиента, освобождает от забот по приготовлению.
В заключении главы были предложены следующие мероприятия по совершенствованию организации производственного процесса:
Сосредоточится на осуществлении услуг в области кейтеринга предприятием, так предоставление и приготовление готовых обедов, ужинов, завтраков для пассажиров поездов дальнего следования.
Оценка и расчет эффективности предложенных мероприятий показали, выходя на новый рынок сегмента техникумов, училищ, ВУЗов, а также предоставление горячих обедов для железнодорожного транспорта, предприятие получит прибыль в 2005 г. в виде экономического эффекта в размере 325780тыс. руб., что на 102673 тыс. рублей больше чем в 2004 году.
Предложенные мероприятия позволят фирме "НЭШНЛ-Сервис", увеличить прибыль в трое и откроет перспективы по развитию сети не только в Московском и Подмосковном регионе, но и по всей России.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ
1. Источники
1.1.Опубликованные источники
ГОСТ Р 51647-94 "Общественное питание. Термины и определения".
ГОСТ Р 51764-95 "Услуги Общественного питания. Общие требования"
ГОСТ 5290-60 - Настоящий стандарт устанавливает виды изделий всех отраслей промышленности при выполнении конструкторской документации. Стандарт соответствует СТ СЭВ 364-76
СанПин 2.3.6. 959-00 "Санитарно эпидемиологические требования к организации предприятий общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продуктов сырья и пищевых продуктов".
СанПин 42-123-4117-86 "Санитарные правила. Условия, сроки хранения особоскоропортящихся продуктов", организация сроков действия, в которых сняты постановлением Госсанэпиднадзора РСФСР от 6.02.92 №11.
СанПин 2.3.2. 560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продуктов сырья и пищевых продуктов".
Сборник нормативных и технических документов, регламентирующих производство кулинарной продукции, 2-ая часть, Москва: "Хебпродинформ"-2003г. с. 256.
1.2.Неопубликованные источники
Официальные материалы предприятия ООО "НЭШНЛ-Сервис"
2. Литература
Азоев Г.Н., Язин В.Е. Маркетинговые исследования для среднего бизнеса: состояние рынка и перспективы развития/ / Маркетинг и маркетинговые исследования в России. № 2. 2004. с. 12-18.
Амблер Т. Маркетинг и финансовый результат: новые метрики богатства корпорации. - М.: Финансы и статистика, 2003. с. 248.
Браверман А.А. Маркетинг в российской экономике переходного периода. - М.: ОАО "Изд. "Экономика", ТОО "КоМаркт Лтд", 2001.с. 256.
Бронникова Т.С., Чернявская А. Г. Учебное пособие "Маркетинг". 2003г. с. 318.
Производственный менеджмент. Учебник для вузов / Под ред. проф. Ильенковой С. Д.. - М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2003. - с.461.
Котлер Ф. Основы маркетинга, М.: Ростинтер, 1996. с.512.
Куярова Л.Я., Пономарев И.П. Исследование востребованности маркетинговых услуг со стороны среднего бизнеса/ / Маркетинг в России и за рубежом. № 1. 2004.. с. 32-38.
Мокий М.С., Скамай Л.Г., Трубочкина М.И. Экономика предприятия: Учеб. пособие / Под ред. проф. М.Г. Лапусты. - М.: ИНФРА-М, 2003. - с.264.
Непомнящий Е. Г.Экономика и управление предприятием: Конспект лекций Таганрог: Изд-во ТРТУ, 2002.с. 156.
Никуленкова Т.Т., Лаврененко Ю.И., Ястина Г.Н., "Проектирование предприятий общественного питания". Москва, "Экономика"-2003г с. 318.
Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Издательский дом "Дашков и К". 2003г. с. 256.
Экономика предприятия: Учеб. пособие / Под ред. В.И.Попкова, Ю.В. Новикова. - СПб.: СПбГИЭУ, 2002. - с.143 .
Разумов И.М. и др. Организация, планирование и управление предприятием машиностроения. М.: Машиностроение, 2002.с. 289.
Раицкий К.А. Экономика организации (предприятия). Учебник. Издательство: Дашков и К°, 2003 г. с. 1012.
Ребрин Ю.И. Основы экономики и управления производством. - М.: Владос, 2002.- с.329.
Сафронов Н. А " Экономика организации". Издательство: Экономистъ, 2003 г. с. 256.
Сергеев И.В. Экономика предприятия: Учебное пособие. - М.: Финансы и статистика, 2003. - с.304 .
Титов В.И. "Экономика предприятия ". Учебное пособие. Издательство "Дашков и К" . 2004г. с. 464.
Фаицкий К.А. Экономика предприятия: Учебник для вузов- М.: ИВЦ "Маркетинг", 2004 - с. 318.
Христофорова И. Оценка маркетинговой деятельности на предприятиях сферы услуг. Журнал "Практический Маркетинг" №95 (1.2005).с. 10-18.
Шеремет А.Д. Анализ экономики промышленных предприятий. - М.: Высшая школа,2001 - с.515.
ПРИЛОЖЕНИЯ
Приложение 1.
Таблица 1.
Расчет количества потребителей торгового зала
Часы работы
Оборот одного места за час
Процент загрузки торгового зала
Количество потребителей за час
12-13
1,5
60
67
13-14
1,5
70
73
14-15
1,5
90
100
15-16
1,5
90
100
16-17
1,5
70
78
17-18
1,0
60
44
18-19
1,0
60
44
19-20
0,8
50
30
20-21
0,8
100
59
21-22
0,6
100
44
22-23
0,6
100
44
23-24
0,4
70
21
24-01
0,4
60
18
Итого посетителей
-
-
727
N = 74*1,5*60/100 = 67
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*0,8*50/100 = 30
N = 74*0,8*100/100 = 59
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,4*70/100 = 21
N = 74*0,4*60/100 = 18
Приложение 2. Рис.1.
Загрузки торгового зала
Загрузки торгового зала
100
78
67
59
44
30
21
18
Количество потребителей за час
12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы
Приложение 3.
Таблица 2.
Разбивка блюд по ассортименту
Наименование группы блюд
Процент от общего количества
Процент от данной группы
Количество
Холодные блюда:
30
764
Рыбные
25
191
Мясные
35
267
Салаты
40
306
Горячие закуски
5
100
127
Супы:
10
256
Прозрачные
20
51
Заправочные
70
179
Пюреобразные
10
26
Горячие блюда:
40
1018
Рыбные
35
356
Мясные
50
509
Овощные
15
153
Сладкие блюда
15
382
Приложение 4. Таблица 3.
Пример составления плана - меню
Унифицированная форма № ОП-2
Утверждена постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 №132
Код
Форма по ОКУД
по ОКПО
вид деятельности по ОКДП
Вид операции
0330502
УТВЕРЖДАЮ Руководитель
должность
подпись
расшифровка подписи
Номер документа
Дата составления
ПЛАН-МЕНЮ
на" "
Номер по порядку
Блюдо гарнир
Количество
Цена продажи, руб. коп
Сумма, руб. коп
Наименование и краткая характеристика
Номер блюд по сборнику рецептур, по ТТК, СТК
Выход одного блюда, гр.
Холодные блюда и закуски
01
Рыба холодного копчения (порциями). Спинки- балыки севрюжьи.
45
75
95
200
19000
02
Сельдь с луком. Филе сельди с репчатым луком. Заправка
134/895
100
80
65
5200
03
Морепродукты под
майонезом.
Креветки отварные
с майонезом.
143
75/35
112
300
33600
04
Салат "Весна".
Редис, салат, огурцы
свежие, лук зелёный,
яйца, сметана.
62
80/20
180
100
18000
05
Салат из редиса.
Красный редис, лук
зелёный, яйца,
сметана.
64
75/25
200
80
16000
06
Винегрет мясной.
Говядина, вишня,
майонез.
109
85/15
79
150
11850
07
Язык заливной. Язык свиной, гарнир овощной, соус-хрен
161/809/891
75/50/25
170
400
68000
08
Паштет из печени.
Печень говяжья.
165
100
122
130
15860
09
Ассорти мясное,
гарнир овощной, соус- майонез с корнишонами.
159/808/887
75/75/25
52
300
15600
10
Сыр (порциями).
Голландский сыр
ломтиками.
42
75
30
40
1200
11
Масло (порциями).
Масло сливочное
41
20
28
10
280
Итого
1148
204590
Горячие закуски
12
Грибы
запеченные в
сметанном соусе
369/798
90/75
111
200
22200
13
Крокеты картофельные, соус красный с луком и огурцами.
360/828
180/75
80
150
12000
Итого
191
34200
Супы
14
Бульон мясной прозрачный, капуста цветная.
279/286
200/100
77
200
15400
15
Борщ украинский. Борщ с чесноком и шпиком.
189/190
300/100/30
90
300
27000
16
Щи из свежей капусты. Щи из белокочанной капусты.
196
300
90
150
13500
17
Рассольник ленинградский. Рассольник с перловой крупой и томатным пюре.
208
300
88
200
17600
18
Суп-пюре из картофеля
266
300
38
100
3800
Итого
383
77300
Горячие блюда
19
Рыба по-русски. Осётр припущенный с картофелем отварным и соусом томатным.
511/757/857
125/150/75
200
500
10000
20
Рыба жаренная во фритюре. Осётр обжаренный во фри тюре с картофелем жареным (из варёного)и сливочным маслом.
525/760
125/150/10
335
350
117250
21
Язык отварной с соусом. Язык свиной отварной с бобовыми и соусом красным основным.
570/750/824
100/150/100
100
300
30000
22
Бифштекс с луком. Бифштекс из говяжьей вырезки с луком жареным во фритюре и картофелем жареным (из варёного).
587/783/760
100/40/150
100
200
20000
23
Лангет. Лангет из говяжьей вырезки с картофелем жареным (из варёного).
592/760
100/150
180
250
45000
24
Антрекот. Антрекот из толстого края говядины с хреном, маслом зелёным и картофелем жаренным (из варёного).
595/879/760
100/15/15/150
200
200
40000
25
Поджарка. Мелкие брусочки говядины, жаренные с луком, томатом и картофелем жаренным (из варёного).
599/760
100/35/150
120
300
36000
26
Бефстроганов. Говяжья вырезка, нарезанная на мелкие брусочки обжаренная и прогретая в соусе с картофелем жаренным (из варёного).
598/760
100/100/150
65
230
14950
27
Перец, фаршированный овощами
399
165
77
100
7700
28
Омлет натуральный
467
165
100
70
7000
29
Сырники из творога
492
150/20
53
50
2650
Итого
1530
330550
Сладкие блюда
30
Мусс клюквенный.
963
150
100
100
10000
31
Пудинг яблочный с орехами. Пудинг с яблоками, миндалём и соусом абрикосовым.
984/903
200/30
180
250
45000
32
Яблоки печёные. Яблоки, запеченные с сахаром, соус малиновый.
986/902
110/40
200
100
20000
33
Мороженое "Восток". Пломбир шоколадный, соус шоколадный, печенье.
1001/899
200/20/5
94
50
4700
Итого
574
79700
Горячие напитки
34
Чай с лимоном
944/942
200/22,5/9
55
50
2750
35
Кофе черный с лимоном и коньяком
949/948
100/15/7/25
190
200
38000
36
Кофе черный с взбитыми сливками по-венски
956/948/913
100/15/30
193
150
28950
37
Какао с молоком
1025
200
27
60
1620
Итого:
465
71320
Холодные напитки
38
Напиток клюквенный
1042
200
800
30
24000
39
Коктейль молочно-ягодный с мороженым
1059
100/25/25
566
50
28300
Итого:
1366
52300
Кондитерские изделия
40
Торт "Ленинградский"
18
150
6
100
600
41
Торт "Берёзка"
5
150
8
150
1200
42
Пирожное "Трубочка" с белковым кремом.
50
5
40
80
43
Пирожное "воздушное"
80
50
3
20
60
Итого:
22
1940
Итого:
851900
Заведующий производством
Подпись
Расшифровка подписи
Приложение 5
Таблица 4.
Технологическая операция по приготовлению "Судака в тесте жаренного"
Технологическая операция
№499 Судак в тесте жареный
Оборудование
Посуда
Инвентарь
1. Обработка рыбы
Стол
Рыбоочистительная
машина
Ванна
1. Лоток
Нож
Доска - РС
2. Нарезка
1. Стол
1. Лоток
Нож
Доска - РС
3. Маринование
Стол
Ванна
1. Лоток
-
4. Приготовление теста
Стол
Тестомесильная машина
1. Котел 30л
1. Веселка
5. Жарка
1. Фритюрница
-
-
6. Отпуск
Стол
Весы
1. Тарелка мелкая столовая
-
Таблица 5.
Технологическая операция по приготовлению " Креветок с томатным соусом"
Технологическая операция
№524 Креветки с томатным соусом
Оборудование
Посуда
Инвентарь
1. Разморозка
1.Стол
2. Ванна
1. Лоток
-
2. Варка
1.Электрическая плита
1. Котел 20л
1. Ложка
3. Приготовление соуса
1.Электрическая плита
1. Сотейник
1. Веселка
4. Отпуск
1. Стол
2. Весы
1.Тарелка мелкая столовая
-
Таблица 6.
Технологическая операция по приготовлению " Капусты цветной, запеченной под соусом"
Технологическая операция
№365 Капуста цветная, запеченная под соусом
Оборудование
Посуда
Инвентарь
1.Обработка капусты
1.Стол
2. Ванна
1. Лоток
1. Нож
2. Доска - ОС
2. Варка
1.Электрическая плита
1. Котел 30л
1. Ложка
3. Приготовление соуса
1.Электрическая плита
1. Сотейник
1. Веселка
4. Запеканке
1. Жарочный шкаф
1. Противень
-
5. Отпуск
1.Стол
2. Весы
1. Противень
-
Приложение 6 Таблица 7.
Условия и режим хранения продуктов
Наименование продуктов
Тара для хранения
Способ укладки
Температура, ?с
Срок хранения, сутки
Мясо охлажденное
Ящик, контейнер
Подвесной, штабельный
0...2
3
Мясо мороженое
Ящик, контейнер
Подвесной, штабельный
0...2
3...5
Птица охлажденная
Ящик, контейнер
штабельный
0...2
2
Птица мороженая
Ящик, контейнер
Подвесной, штабельный
2...0
2...5
Рыба охлажденная, мороженая
Ящик, коробка, бочка, лоток
Штабельный, стеллажный
1...0
2
Рыба мороженая
Ящик, контейнер
Штабельный, стеллажный
2
5
Овощи
Ящик, мешок
Штабельный, ящичный
2...6
5
Молоко
Фляга, ящик, бидон
Наливной, ящичный
2
0,8
Сливки
Ящик
Ящичный
2...6
1...1,5
Масло сливочное
Ящик, коробка картонная
Стеллажный
2
10
Сметана
Фляга, бидон
Наливной
4...6
3
Гастрономические товары
Ящик
Стеллажный, подвесной
0
2...5
Сыр
Ящик
Стеллажный, ящичный
4...6
5...10
Яйцо
Коробка картонная, пластмассовая
Стеллажный, ящичный
0...2
20
Масло растительное
Бидон, ящик, фляга, бутыль
Наливной
12...16
5...10
Мука, крупа, соль
Мешок
Штабельный
12...16
5...10
Хлеб и хлебопродукты
Лоток
Стеллажный
6
1...1,5
Кондитерские изделия
Ящик, лоток
Стеллажный
6
5
Вино, пиво, воды
Ящик, бочка, бутылка
Стеллажный, штабельный
6
10
Картофель
Ящик, лары, контейнер
Насыпной, ящичный
6...8
5...10
Корнеплоды
Ящик, лары, контейнер
Насыпной, ящичный
6...8
5
Лук
Ящик, лары, контейнер
Насыпной, ящичный
6...8
3...8
Фрукты, ягоды, зелень
Ящик
Штабельный, ящичный
4
2...3
Приложение 7.
Таблица 11.
Показатели оценки маркетинговой деятельности предприятия общественного питания
№ п/п
Показатели
Вес
Финансовые
1.1.
Объем реализации, т.р.
1.2.
Затраты на маркетинг, т.р., включая затраты на рекламу
1.3.
Прибыль, т.р.
Рыночные
2.1.
Доля рынка
Показатели капитала Брэнда
3.1.
Предпочтение
( известность)
3.2.
Доступность
3.3.
Относительная цена
3.4.
Привязанность
3.5.
Относительное качество услуг
3.5.1.
Широта ассортимента блюд
3.5.2.
Качество блюд
3.5.3.
Оригинальность ( количество фирменных блюд)
3.6.
Относительное качество обслуживания
3.6.1.
Режим работы
3.6.2.
Внешний фасад здания, наличие стоянки
3.6.3.
Оформление интерьера
3.6.4.
Оформление меню
3.6.5.
Качество подготовки персонала
3.6.6.
Дополнительные услуги
( банкеты, кейтеринг)
3.6.7.
Развлечение ( караоке)
Итого
1,00
Приложение 8.